Gluten se smatra počiniocem većine bolesti.
Probavne smetnje, nadutost, loše osećanje, nedostatak snage su najčešće bolesti koje pogrešno povezujemo sa ovim sastojkom. Vreme je da se pozabavimo ovim stereotipima. Mi uzimamo gluten u odbranu i proveravamo zašto nam je potreban.
Šta je gluten?
Počnimo sa onim šta je gluten. To je prirodni protein u zrnu žitarica, pšenici, ječmu itd. Kada govorimo o glutenu, vredi napomenuti da reč ima drugačije razumevanje sa tehnološke i medicinske tačke gledišta. U prvom slučaju, gluten definišemo kompleksom napravljenim nakon dodavanja vode u pšenično brašno i pravljenju testa, a zatim ispiranjem skroba. Ovaj tretman dovodi do istezanja i elastičnog ostatka koji se naziva samo gluten. To je posebno važno prilikom formiranja testa i fermentacije, jer njegova struktura omogućava da se zaustave mehurići (ugljendioksid) koji nastaje tokom fermentacije testa. Zahvaljujući njemu, hleb dobija poroznu strukturu.
Ovaj protein poboljšava kvalitet pečenih proizvoda, čini ih lakšim i pahuljastim, a time i mnogo ukusnijim. U medicini, međutim, uobičajeno ime "gluten" ima nešto uži smisao. Odnosi se na etanolski rastvorljivu frakciju proteina žitarica, tzv. prolamin - tj. gliadin (pšenica), sekalina (raž) i hordeina (ječam). Kao rezultat njihovog varenja u gastrointestinalnom traktu, stvaraju se specifični peptidi, štetni za ljude sa genetskom predispozicijom za celijakiju.
Gde ćemo ga naći?
Do nedavno, gluten je bio prisutan samo u hrani na bazi žitarica u kojoj se prirodno javlja (pšenica, raž, ječam), pa u hlebu (hleb, pecivo, konditorski proizvodi), griz ( ječam, kuskus), testenina ili kafa od žitarica. Trenutno, međutim, zbog tehnoloških razloga, gluten se dodaje i mnogim drugim proizvodima, često u kojima ne očekujemo njegovo prisustvo, na primer, kobasice, pite, ćufte, riblje salate, gotova jela, koncentrati za supe i umaci. Prisutan je i u nekim vrstama čipsa, pa čak i u jogurtima, sladoledu ili napicima. Takođe može biti prisutan u nekim lekovima ili dijetetskim suplementima.
Gluten nije štetan za zdrave ljude. Nasuprot tome, ljudi sa intolerancijom na gluten, alergijom na pšenicu, preosetljivošću na gluten bi trebalo da ga izbegavaju.
Prednosti glutena
Dakle, ako smo zdravi, ne treba odustati od glutena, jer je kao protein bitan sastojak za pravilan razvoj i funkcionisanje ljudi.
foto/claudia.pl
M.L.
